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卤水的做法,如何前期处理卤汤香料

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-05-07 13:37    浏览量:
香料是我们生活中经常会用到的,不管是炖肉、炒菜、做各种卤肉等,都要用到香料,特别是做卤水时, 都会把香料处理一下,去除香料的苦涩和异味,可以用温水或者白酒浸泡、用水煮、蒸等,不同类型的香料处理方法也不一样。
香料是我们生活中经常会用到的,香料的种类也是有很多种,像我们家庭中用到的香料也就是几种,但是卤菜店用到的多达几十种,有些香料可能我们都不认识,香料又分为芳香类、苦香类,做卤水的时候,都会把香料提前处理一下,不然会影响卤水的味道,下面就来分享一下前期处理卤汤香料时,应该如何去除其中的苦涩和异味。

卤水
一、做卤水时,前期处理香料的苦涩和异味的方法
1、香料的种类有很多,不管什么香料,本身多多少少都会有一些异味或者苦涩味,做卤水的时候都要提前处理一下,不然会影响卤水的味道,不过想要知道怎么处理去除香料的苦涩和异味,我们要知道香料的类型,香料一般分为苦香型和芳香型,不同类型的香料处理方法也是不一样的。
2、像芳香类香料中的异味和苦涩味比较小,像八角、丁香、香叶、花椒、甘草、小茴香、香茅草、桂皮等这些都是芳香类香料,用清水浸泡一下,就可以去除香料中的异味和苦涩味。
不过浸泡的时间也不一样,香味浓郁的香料,像丁香、八角、小茴香、香叶最少要浸泡一个小时以上,要用温水浸泡,对于那些香味不是很浓郁的香料,浸泡半个小时就可以了。
3、苦香型香料中的苦涩味和异味较大,用水浸泡是不能去除香料中的异味和苦涩味,要用白酒来浸泡,像白蔻、白芷、草果、香砂、良姜、山奈、草寇等都是属于苦香型香料,都是要用白酒来浸泡去除苦涩味和异味的。
因为酒精有溶解和渗透的作用,可以使香料中的异味更容易挥发,如果浸泡的香料量比较多的话,最好是敲开后再浸泡,这样可以更好地去除香料中的异味和苦涩味,不同的香料浸泡的时间也不一样,像山奈、白芷、良姜等要浸泡半个小时以上,草寇、草果这些香味浓郁的香料,要浸泡一个小时以上。
4、其实香料前期处理去除苦涩味和异味的方法有很多种,每个人的方法都不一样,上面两种是最常见的方法,还有的人会用煮、蒸、炒、烘焙等方法,不同的香料前期处理方法也不一样,主要是根据不同的做法和菜品来选择的。
总结:这下大家都知道,前期处理卤汤香料时,应该如何去除其中的苦涩和异味了,方法有很多种,每个人前期处理香料的方法都不一样,不过最常见的方法就是用白酒或者温水来浸泡,我个人觉得这两种方法都够用了,都是可以很好地去除香料中的苦涩味和异味的。
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