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卤水配方:什么香料破坏卤水

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-04-05 20:32    浏览量:
香料的种类实在是太多了,有些香料我们家庭中都很少会用到,但是制作卤水的时候,放的香料都有几十种,容易破坏卤水的香料还是挺多的,像黄栀子、白芷、草果、丁香、桂皮等,不过只要掌握好用量就好。
卤菜相信大家也都喜欢吃,色泽红亮,入味好吃,做卤菜肯定是离不了卤水,卤水中的香料,少则几十种,多则几十种,香料可以使做出来的卤菜有着独特的香味,但是使用不当,也会破坏卤水,使卤出来的卤菜发黑、发涩、发苦,很多人可能会不知道什么香料会破坏卤水,下面就来分享一下。

什么香料破坏卤水
一、什么香料破坏卤水
1、黄栀子:黄栀子是一种天然的上色香料,在卤菜卤水中具有调色、增香的作用,但是黄栀子味苦,如果使用不当的话,就会使卤水发苦、发酸,花栀子的量和使用方法一定要掌握好,一般十斤卤水放5克黄栀子就好,黄栀子掰烂放锅里煮几分钟,把渣过滤掉,用来炒糖色,这样效果更好。
2、白芷、草果:白芷和草果也是卤水中常用的香料,白芷味道中带着苦涩,药香强烈,放太多就会有中药的味道;草果本身就有独特的烟熏香味,放多了会使卤水发涩发苦,草果的籽要去掉,因为籽会产生苦味。
3、香砂、毕拔、丁香:香砂、丁香和毕拔也是香料中苦涩味较重的,使用不当的话就会使卤水发涩发苦,用之前可以把香料用温水浸泡一下,这样可以去除香料中的涩味,一般一百斤卤水中放20克丁香、20克毕拔。
4、红曲米:红曲米也是一种天然上色香料,很多人做卤水都喜欢用红曲米调色,红旗米是用籼稻、粳稻等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成,本身就含有大量的淀粉,直接加入到卤水中会使卤水变得粘稠,很容易使卤水变质发酸,红曲米要用香料袋装好再放进卤水中,一般煮二分钟颜色煮出来后就可以捞出来了。
5、姜、葱:姜葱也是卤水中经常会放的香料,有去腥增香的作用,不过葱、姜本身就含有大量的水分,卤制时间长了就会烂掉,时间长了就会使卤水发酸,用的时候,煮出香味后就要捞出来。
6、甘草、枳壳:甘草味道微甜,可以去除食材的腥膻味,还可以增加香味,不过用多了就会有很重的药味;枳壳气味清香,枳壳本身就有酸味,卤水中放多了就会使卤水发酸,一般情况下不建议放枳壳。
总结:上面这些都是容易破坏卤水的香料,不过只要使用得当就没事,其实还有很多香料都会破坏卤水,因为香料本身就味道浓郁,很多都是自带苦涩味的,用的时候一定要掌握好用料,苦香味的香料可以用白酒浸泡祛除异味。
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