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卤菜技术培训:卤菜的做法及配方

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-04-04 21:28    浏览量:
卤菜色泽红亮,美味可口,入味好吃,深受大家的喜欢,相信很多人都喜欢吃卤菜,卤菜的种类也是有很多盐焗、红卤、酱香、五香等,不同的卤菜卤水的做法也不一样,放的香料也都不一样,要看你做什么卤菜了。
卤菜也是我的最爱,每次看到都忍不住要买上一点,卤菜色泽红亮,入味好吃,卤菜的种类也是有很多种,五香、红卤、麻辣、酱香等,都非常的好吃,卤菜的风味独特,种类繁多,走在大街上,到处都可以看到卤菜的身影,很多人想自己在家做卤菜,就是不知道卤水的比例,下面就来分享一下卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少。

卤菜
一、卤菜时卤料和卤水的配比例一般是多少
卤菜大家都喜欢吃,色泽红亮,入味好吃,做卤菜卤水非常的重要,不同的卤菜卤水的做法都不一样,放的香料也都不一样,做卤菜卤水和食材的比例要恰到好处,这样做出来的卤菜才好吃。
卤制食材时,不要因为出货量少,就用一大锅的卤水去卤制很少的食材,同样也不要为了赶时间,用很少的卤水去卤制很多的食材,这样都会破坏卤水,自然卤制出来的卤菜就会不好吃,卤水和卤菜1.5:1,也就是卤水刚刚没过食材就好了,只要卤水好了,卤出来的卤菜自然就会好吃,香料的话不同的卤菜放的香料也不一样。
二、卤料和卤水比例
(1)卤水老汤的做法
1、准备食材:猪大骨5斤、鸡架5斤、猪皮4斤、老母鸡一只、水50斤、葱150克、姜150克、白酒100克
2、把鸡架处理干净,内脏和肥油、鸡屁股都去掉,把猪骨从中间剁开,猪皮刮洗干净,老母鸡内脏处理干净,剁成大块,把所的食材放盆里。
3、加水浸泡两个小时,中间要换水,浸泡好后洗干净,把食材放锅里焯水,大火烧开,把浮沫撇干净,煮几分钟,焯好水后捞出来冲洗干净。
4、把猪皮里面的肥油刮干净,清洗干净,锅里加入水,把所有的食材都放进去,加入姜片、葱段、白酒大火烧开,转中小火熬制五个小时以上,高汤熬制好之后,把料渣过滤出来。
(2)、卤水的调制
1、准备食材:八角8克、良姜8克、花椒9克、桂皮8克、辛夷8克、白芷10克、肉蔻4克、草果6克、香叶3克、丁香3个、白蔻3克、小茴香8克、30斤卤水、盐380克、鸡精150克、栀子5个、冰糖500克、红曲米80克
2、把香料用温水浸泡20分钟,洗干净用香料袋装好,放进熬制好的高汤里,再加入盐和鸡精,用小火熬制一个小时。
3、把栀子掰碎,放锅里加入一点水,熬制五分钟,把栀子渣过滤出来,用栀子水来熬制糖色,锅里加入一点水和油,把冰糖放进去炒糖色。
4、用小火熬制糖色,要不停地搅拌,搅拌至糖色变成深红色,加入栀子水,熬制一分钟就可以了,把红曲米用袋子装好,放进高汤里,再放入糖色,煮二十分钟后把红曲米捞出来,卤水就做好了,可以用来卤猪蹄、猪头肉等。
总结:卤菜时卤水和食材的比例要恰到好处,这样做出来的卤菜才好吃,不过不同的卤菜卤水的做法也都不一样,每个人放的香料、配比都不一样,上面分享的卤水做法大家可以参考,喜欢的可以试试,卤出来也是非常的好吃。

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