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麻婆豆腐的家常做法(麻婆豆腐怎么做)

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-04-03 10:01    浏览量:
麻婆豆腐怎么烧更入味?正宗的做法,鲜、香、麻、辣、酥、嫩、烫、活叫你大呼过瘾
麻辣豆腐的做法有很多,不同的做法,味道就会有偏差。一道正宗的麻婆豆腐一定能教你大呼过瘾。如何才能做出地道的麻婆豆腐,说简单却是很复杂,每个步骤,每个细节都需要有一定的技巧,下面我来说说这正宗的麻婆豆腐的做法,正不正宗等你看完后再来下定论。
麻婆豆腐1
 
正宗麻婆豆腐的做法:
【主料】:豆腐(嫩)500克。
【配料】:牛肉100克、蒜苗2根、高汤1碗。
【调料】:郫县豆瓣酱20克、豆豉3克、辣椒粉3克、盐、花椒面、料酒、菜籽油。
【准备工作】:
1、嫩豆腐改刀切成1.5厘米左右的小方块备用。
2、牛肉先切再剁,剁成绿豆大小的末备用。
3、先用刀面把蒜苗的蒜白拍一下,然后蒜白斜刀切小段,蒜绿也切小段,然后分开放。蒜苗不要切太长,因为蒜苗下锅的时间短,太长了不容易熟。
4、郫县豆瓣酱剁碎,剁碎了才容易出色出味,成菜也会更好看。
【烹饪方法】:
1、起锅烧水,加上1勺盐进锅内,把豆腐轻轻的倒入锅内,大火把水烧开,在豆腐汆水的过程中要用铲子轻轻的沿着锅底推动豆腐,注意!是推而不是翻炒,否则很容易把豆腐翻烂,就是用推的手法也要轻,次数也要少。只要水一沸腾就把水和豆腐一起倒入一个大一点的碗里,这样就可以起到一个保温的作用。
2、起锅加多一点的油,正宗麻婆豆腐一般都是用菜籽油,如果有猪油的话可以掺点猪油进去,这样更香,做麻婆豆腐的油要比较多,一般加入125克油会比较合适。油温6成热时下入剁好的牛肉,用铲子把牛肉打散变色后加入20克料酒增香去腥,然后改小火慢慢把牛肉煸香,一直把牛肉煸到成颗粒状带有酥香的时候,切记不要炒得太焦,否则会不好吃的,但没炒出酥香味也会不好吃,所以这个度要自己把握好。
3、继续保持小火,锅内下入豆瓣酱慢慢炒香,炒出红油,然后加入豆豉和辣椒粉进入锅内,炒出香味,炒出辣味,这个辣椒粉可以根据自己的口味来加,不吃辣的可以少加一点,喜欢辣味的可以多加一点。加入姜蒜末继续小火翻炒,一定要把豆瓣酱和豆豉的酱香味炒出来,并要炒到有点酥脆感。这个过程要有点耐心,要小火慢慢地来,不能急。
4、然后就可以加入高汤,没有高汤的就加清水,接着把豆腐的水沥掉后轻轻地倒入锅内,然后用铲子慢慢地把豆腐推开,这样受热才更均匀,一般加入高汤的量可以没过豆腐就可以,加入适量的生抽提味,改中小火慢煮,大概煮上三分钟,再煮的过程中把豆腐推动1-3次,让豆腐更能受热均匀更入味。加入蒜白和少量的胡椒粉,用铲子推匀,然后改成中火准备勾芡。
麻婆豆腐2
5、用90克清水把30克淀粉淀粉化开,然后分三次加入锅内进行勾芡,每加一次就用锅铲推动一下,再摇几下锅,10秒后再进行第2次勾芡,在第2次勾芡前把蒜苗叶加进去,加入水淀粉后,轻轻地推动均匀,然后再进行第3次勾芡,推动几下就可以起锅了。
6、最好用深一点的盘子来装,因为麻婆豆腐都会带有汤汁的,而汤汁可以保持麻婆豆腐一定的温度。麻婆豆腐起锅装盘后撒上一些花椒面,全部程序走完。
技术问题,你问我答:
问:做麻婆豆腐没有牛肉用猪肉可以吗?
答:正宗的麻婆豆腐用的就是牛肉,当然没有牛肉用猪肉也是可以的。
问:豆腐为什么要汆水?汆水为什么要加盐?
答:豆腐汆水可以有效地去除豆腐的豆腥味,加盐可以先给豆腐入个底味,加盐还有一个好处就是豆腐不会起蜂窝眼。在汆水的时候,水有沸腾就要倒出,要不煮得太久就容易把豆腐煮老,也就会不嫩了。
问:炒豆腐时的手法要注意什么?
答:我们在炒豆腐的时候一定不能用翻炒的手法,要用轻轻的沿着锅底推或者摇锅的方法,这样的豆腐才不容易烂,并且在炒豆腐的时候尽量少去翻动,当然这只是针对嫩豆腐的做法,如果是炒老豆腐的话那就可以粗暴多了。
问:这道菜不用加盐吗?
答:因为豆瓣酱和豆豉的盐分都很重,另外我们在给豆腐汆水的时候也加了盐有了一定的底味,所以再加盐的话那可能盐味就会过重了,当然你可以先尝下盐味,如果差那么一点盐味的话就可以适量的补充。豆腐没盐味是不好吃的,但太咸了就更不好吃了,所以适量的盐味比较重要。
麻婆豆腐
麻婆豆腐的特色:
正宗的麻婆豆腐应该同时具备鲜、香、麻、辣、酥、嫩、烫、活。一样都不能少。这八个字就是做好麻婆豆腐的八字箴言。
鲜:鲜主要来源于食材的鲜,比如牛肉带来鲜,豆瓣酱发酵后带来的鲜,高汤带来的鲜等。香:就是起锅立即上桌后带来的香,这种香你分不出来是什么食材带来来的香,一种能勾起食欲的香。
麻:正宗的麻婆豆腐起锅后一定会撒上花椒面,让麻味十足。
辣:辣是来自豆瓣酱的微辣和辣椒粉的辣味。
酥:酥是来自于用油炒至干香的牛肉臊子和用油炒香的豆瓣酱和豆豉。
嫩:嫩就体现在嫩豆腐上了,所以做麻婆豆腐最好用嫩豆腐,如果用老豆腐就体现不出这个嫩字了。
烫:豆腐加热到一定的温度后就不容易冷却,所以吃的时候就会感觉比较烫。
活:这个字指的是麻婆豆腐的整体型,比如豆腐的完整性,能保持四角分明,蒜苗的绿色也翠绿,颜色红亮等。
结语:
俗话说心急吃不了热豆腐,所以刚出锅的豆腐不能一口吞,要不然有你好看的。
怎么样这样做出来的麻婆豆腐正宗吗?你学会了吗?

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