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家常焖面的做法, 豆角焖面的做法

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-04-03 09:56    浏览量:
山西的焖面是怎么做的?豆角焖面能流传至今,说明有足够的杀伤力和诱惑力,传统的焖面应该具有咸香、软糯,入味的特点,而焖面的重点则是在焖这个字上。
豆角焖面,可谓是寻常北方人家里日常可见的主食之一了,不仅仅在于其食材简单,制作便捷,因而常常出现于餐桌之上,简单却经典。
焖面搭豆角可谓一绝。筋道爽滑的面条裹上汤汁,再带上被汤汁浇灌得油亮而不腻的豆角,每一口都是家的味道。主食亦配菜,配菜亦主食,岂不是一举多得。日常生活间的每一口美味总是这样平凡却又让人留恋。
总体来说各地焖面的做法都相差不大,下面我就重点来说说比较有代表性的2个地方的焖面的做法,一个是山西的,一个是内蒙古的,喜欢吃面条的一定不要错过。
焖面1
焖面的面条做法:
焖面用到的面条必须是手工面,你用其它的面条来代替那口感就完全不是那么一回事了,所以自己和面做手工面是必须的,如果你实在不想自己动手做,那就去菜市场买手工面吧。
【主料】:面粉1000克
【调料】:盐10克、食用碱2克
【烹饪方法】:
山西焖面的手擀面的做法:
1、把面粉、盐和食用碱全部倒大盆里并搅拌均匀,然后少量多次加入450克水,在加水的时候要边加边搅拌,把所有的面粉搅拌成棉絮状后用手挤压成团,一直挤压到不粘手,不粘盘就可以,然后封闭饧面20分钟。
2、把饧好的面继续揉从里到外揉透揉光滑,如果省事偷懒的话,面团揉不到位,那么做出来的面条肯定不劲道不好吃。揉好后做成团,然后再封闭醒面20分钟。
3、在案板上撒上一些干面粉,将第2次醒发好的面团放在案板上,然后双手同时用力按压面团,把面团压成圆形的圆饼,然后用擀面杖(要长的擀面杖,短的擀面杖是无法继续工作)从圆饼边缘开始从8个方向面饼中点擀制,每换一个方向就用手把面片抛起转动方向,一直把面皮擀到厚度均匀的0.3厘米,在擀的时候出现粘擀面杖或者粘案板的情况就撒点干面粉即可,如果面皮太厚了,做出来的面条口感会偏硬,擀制太薄做出来的面条则容易断。
4、用擀面杖把擀好的面片卷起来,然后用刀沿着擀面杖擀的方向把面切开,卷在擀面杖上的面片就分开来了,再用刀把分开来的面片横刀分成10厘米左右的面条坯,然后再把10厘米宽的面条坯切成整齐的0.3厘米左右的宽度,然后把切好的面条抖散即可。
这样山西焖面的手擀面就做好了。
内蒙古巴盟焖面的手擀面的做法:
1、把面粉倒入大盘中,加入10克盐提升劲道,先搅拌均匀。内蒙古巴盟的焖面比其它地方的要更柔软,所以和面时会加更多的水,所以我们可以加入550克的温水进去,边加水边搅拌,把所有的面粉搅拌成棉絮状后用手挤压成团,一直挤压到不粘手,不粘盘就可以,然后封闭饧面20分钟。
2、面团饧发好后就可以开始擀面了,因为加多了水,面团会比较软,所以在擀面的时候案板上要多撒些干面粉上去,然后慢慢把面团擀成0.3毫米的大面皮,再把面皮分成10-15厘米左右宽的长面片,把分好的面片叠起来,然后切成均匀一致的宽度(0.25-0.5厘米),这样焖出来的面条才能成熟度一致。
这样内蒙古巴盟焖面的手擀面就制作完成了。
技术问题,你问我答:
问:和面要用冷水、温水还是开水好?
答:用冷水来和面好优点是比较容易控制,缺点是面稍微一凉就会偏硬,和面的时候用开水来烫面,做出来的面条要更软,更糯些,但生手不易控制,容易翻车。所以你开始用冷水来和面,多做几次后用温水,有心得以后可以试试用开水。
问:没有食用碱怎么办?
答:没有食用碱的话可以不放,只加盐就可以。加碱的目的是增加面条的劲道,让面条更有嚼头,和加盐的目的是一样的。
问:为什么要醒面,醒面的目的是什么?
答:我们揉好了的面团第一次醒面是为了把面的劲卸开,为下一次揉面做准备,这样才更容易把面揉透揉光。第二次醒面的目的为了面的延展性更好,擀面的时候更容易擀开,
手擀面做好后就可以准备炒菜焖面了。同样的,我会把山西焖面和内蒙古巴盟焖面的做法分开来讲,下面我们就先从山西焖面开始说起吧。
正宗山西豆角焖面的做法:
焖面2
【主料】:手擀面500克、四季豆300克
【配料】:五花肉150克、土豆1个、大葱30克、生姜15克、花椒20粒、八角3个
【调料】:食用油、食用盐,生抽15克、老抽6克、味精3克
【准备工作】:
1、五花肉去皮后切成薄片备用。
2、四季豆切成4厘米左右的长度备用。
3、土豆去皮后先切片再切成薯条大小的土豆条备用。
4、葱姜蒜先拍散再切成末备用。
【烹饪方法】:
1、起锅热油,油温2成热下入五花肉,把五花肉打散后把花椒和八角也倒入锅内,把五花肉炒到有点焦黄,把香料的味道完全激发出来,倒入葱姜蒜末一起爆出香味,然后就可以加清水进去,水可以稍微多一点,但要注意不能太多。
2、水开后加入盐提味,味精提鲜,生抽提味,老抽增色,然后改小火煮上5分钟,然后倒入切好的四季豆和土豆条翻炒均匀再煮上5分钟,5分钟后先舀出1碗汤汁,然后把做好的手擀面平铺进锅内,面条放好后再把之前舀出来的汤均匀的淋在面条上,淋好后把盖子盖上小火焖6分钟左右,6分钟后开盖用筷子把锅内的面翻动并抖散下,再摆放好,盖上盖子继续小火焖3分钟,3分钟后开盖看一下,如水多的话就再多焖一会儿,然后滴上少许的山西老陈醋,山西焖面没醋那就不正宗了,如果不喜欢醋味的可以不加,然后可以再来点香菜段或者葱花点缀一下,翻拌均匀就可以起锅装盘了。
正宗的内蒙古巴盟焖面的做法:
焖面3
【主料】:手擀面
【配料】:排骨1根(约300克)四季豆10根、土豆2个、大葱15克、蒜子3瓣
【调料】:猪油60克、花椒面3克、八角面3克、干姜面3克、生抽10克、盐10克、鸡粉8克
【准备工作】:
1、排骨剁成3厘米左右的长度后清洗干净把水分挤干备用。
2、四季豆切成4厘米左右的长度备用。
3、土豆去皮后先切片再切成薯条大小的土豆条备用。
4、大葱拍散后切成葱花备用。
【烹饪方法】:
1、热锅下入猪油,油温6成热的时候倒入排骨,把排骨炒到表面金黄,这样的排骨能经久耐炖,不失韧劲。
2、排骨表面有点焦黄的时候改小火,把葱花、花椒面、八角面、干姜面全部放入一个碗中,然后加入盐和鸡粉,然后把配好的调料全部倒入锅内,再把锅盖盖上,这样就能把锅气压在锅内,让调料最大程度地和排骨融合到一起去,最多15秒就可以开盖倒入开水,加进去的水量要稍微多一点,然后盖上锅盖小火慢炖15分钟左右,15分钟后把豆角和土豆倒进锅内翻炒均匀,这个时候锅内的水量应该是没过没过了土豆和豆角还要稍微高出一点。
3、把面条平铺在锅内,要摆放均匀,这样受热才均匀,摆放好后盖上锅盖用小火焖上10分钟,10分钟后改中火收汁,开盖后撒上一些大葱末或者蒜末,然后用筷子搅拌均匀,让面条上的味道更均匀,然后就可以起锅装盘了。
技术问题,你问我答:
问:豆角焖面不用豆角而要用四季豆呢?
答:用豆角一样可以的,但是用四季豆的效果要更好,因为四季豆更经久耐炖,这点要比豆角要好。
问:有人先把面条蒸熟再焖,这样可以吗?
答:做焖面的方法很多,先把面条蒸熟再焖的方法也是焖面中的一种,把手擀面放进蒸锅,在面条上淋上一些油后抖匀,这样蒸出来的面就不会相互粘在一起,大火蒸上7-10分钟就可以起锅,然后再把面条放进锅内和豆角一起焖上5-10分钟即可。
问:我可以加其它的配料吗?
答:当然可以,可以根据自己的喜好来增加自己喜欢的食材,在炒制配料的时候也可以加甜面酱和豆瓣酱来增加味道,喜欢辣味的可以加入辣椒来增辣,只要是自己喜欢的就是最正宗的。
结语:
能流传几千年的豆角焖面能不好吃吗?我们在做焖面的时候要注重焖这个字,如果脱离了这个字那就焖面不像焖面,炒面不像炒面,拌面不像拌面的四不像了。
焖煮在北方是再普通不过的了,但是在南方就比较稀罕,如果你没吃过了,那就很有必要动手试试,强烈推荐哦。

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