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香料配方:哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-04-01 21:13    浏览量:
香料的种类有很多种,也是我们生活中经常会用到的,煮肉、炖菜、炒菜、卤肉等等都会用到香料,香料又分为脂溶性和水溶性,水溶性的香料更易溶于水是不用炒的,脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的。
香料大家都不陌生,香料的种类也是太多了,香料的用途也是非常的广,香料可以分为五大类,辛香料、去异料、芳香料、调色料、辅助料等,不同的香料有着不同的作用和用途,像我们在家做卤菜、煮肉、炖菜等,都会用到香料,放入各种香料做出来的菜满嘴留香,下面就来分享一下哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制。

香料
一、哪些香料不能炒
1、香料的种类有很多,用途也都不一样,有的香料属于水溶性的,溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多,这些香料本身含有特殊的清香味,如果炒的话,就会使香料的清香味挥发掉,甚至还会产生苦涩味,只用用温水或者白酒浸泡就可以很好的激发出香料的香味了。
2、像香草、千里香、木香、甘草、沙姜、陈皮、黄栀子这些香料是不需要炒制的,因为这几种香料本身就有特殊的清香味,在炒制的过程中香味容易提前挥发,不仅不能更好地发挥出其特别的香味,还会令其散发出原有的涩味、苦味,这些香料只要用温水或者花雕酒浸泡就可以了。
二、哪些香料需要提前炒制
1、有些香料是脂溶性香料,要用油炒才能更好地激发出香料的香味,炒的时候才能使其香味融入到油脂中,做出来的菜更香更好吃,炒制之后在卤制的过程中更容易挥发其香味,卤出来的卤菜也更香。
2、像肉豆蔻、草果、砂仁、白蔻、香果、良姜这些香料都属于脂溶性,这些香料的味道比较易溶于油而不易溶于水,炒制过后出香会更好,可以使香料的香味最大化的释放出来,不过需要注意的是,炒制的时候要用小火炒制,大火容易把香料炒糊。
三、香料炒制和浸泡技巧
炒制香料的时候,应该根据香料的出香快慢分先后次序下锅,出香慢的香料要先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才可以使香料出香趋于大同;香料本身多少都有一点异味和苦涩味,芳香类的香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡就可以了,苦香类香料中所含的杂质和异味较多,一般采用白酒浸泡。
总结:香料也是我们生活中经常要用到的,香料的种类也是有很多种,香料分为脂溶性和水溶性,水溶香的香料更易溶于水,溶于水的效果要比溶于油里的效果好很多,是不用炒的,脂溶性的香料更易溶于油是需要炒制的,炒制过后出香会更好。

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