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卤水配方和做法,卤水是什么

作者:家家墅    来源:未知    发布时间:2021-03-09 22:01    浏览量:
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卤水对于卤菜来说,可是非常重要,卤水也是卤菜的灵魂,只有卤水做好了,做出来的卤菜才色泽红亮,香味浓郁,做卤水的时候,有很多上色的方法,我个人觉得用糖色上色最好,当然了每个人的喜欢不一样。
卤水在生活中也经常会用到,卤水的人做法有很多种,不同的卤水卤出来的美食味道也不一样,喜欢吃卤菜的都会自己在家制作卤水,我就经常自己在家做卤菜,好吃还卫生,很多人都会说自己制作出来的卤水,卤制出来的卤菜色泽不红亮,那是因为没上好色,下面就来分享一下做卤水,用什么上色最好。
卤水1
一、卤水上色的方法有哪些
1、酱油:酱油大家都不陌生,做卤水的时候,有些人也会用酱油来给卤水上色,因为这个方法最简单,要用酱油上色的话,不是每一种酱油都可以,要选择品质好一点的酱油,品质不好的酱油,一锅卤水就毁了,酱油给卤水上色有一个缺点,就是卤制出来的卤菜容易发黑。
2、红曲米:红曲米是一种天然的上色原料,但是量一定要掌握好,一定不能多,要用纱布包好再放进去,上好色再捞出来,红曲米也是有缺点的,卤制出来的卤菜颜色看上去会不自然,最好是和糖色搭配一起使用,卤制出来的卤菜才红亮好看。
3、糖色:糖色是我们生活中经常用到的,做很多美食都会用到糖色,糖色上色卤制出来的卤菜色泽红亮,看上去更自然更好看,不过炒糖色是一种技术活,一定要把糖色炒好,颜色没炒好,影响颜色,糖色炒过了,就会发苦。
4、黄栀子、姜黄:黄栀子大家也不陌生,可以用来泡水喝,还可以用来给食材上色,胆汁质子的味道微苦,量多了就会使卤水发苦,一定要掌握好用量;姜黄的味道非常浓郁,还有增香、去腥的作用,也不能放得太多,会遮盖其它香料的味道。
二、做卤水用什么上色最好
卤水
1、上面我们了解了,做卤水都有哪几种上色方法,每一种上色方法都有哪些好处和哪些坏处,我个人觉得还是糖色上色最好,也可以用糖色搭配红曲米,都是不错的,根据自己的喜好选择。
2、炒糖色大家都会做,一般炒糖色都会用白糖或者冰糖来炒糖色,最好是用冰糖来炒糖色,冰糖炒出来的糖色可以增加卤菜的亮度,做出来的卤菜色泽更红亮,可以根据自己的喜好选择用水或者用油来炒糖色。
3、别看炒糖色很简单,还是要掌握好技巧的,糖色炒不好就会影响卤菜的颜色和味道,糖色炒得太嫩,色泽就达不到,糖色炒过了,就会发苦,炒糖色的时候要中小火慢炒,要不停地搅拌,糖色炒至枣红色的时候,立即倒入开水,继续小火熬制五分钟就好。
总结:相信很多人都会自己在家制作卤水,其实卤水上色的方法有很多种,每个人的喜好不一样,可以根据自己的喜好选择上色方法,不过我个人觉得用糖色上色最好,做出来的卤制品色泽自然红亮,吃起来味道也更好。

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